La tabla PROCESSING

Esta tabla representa nuestro intento de incorporar a FishBase los productos consumibles a base de peces.
 
Los campos

actual, la tabla comprende cuatro grupos de campos:
Productos consumibles a base de peces

  1. un conjunto de campos que identifican la especie y su stock, y la localidad de captura de los especímenes (porque se producen diferencias regionales de gusto, textura, etc.);

  2. campos que indican la proporción de diferentes partes del cuerpo en relación al peso corporal total Body weight ([peso del cuerpo]): Head [Cabeza], Trunk [Tronco], Skin [Piel], Fins [Aletas], Bones [Huesos], Meat [Carne], Fillet [Filete], Viscera [Vísceras], Roe [Ovarios], Testes [Testículos], Liver [Hígado];

  3. campos que indican la composición química bruta en % del peso de las diferentes partes del cuerpo (carne/filete; hígado; huevas; vísceras; cabeza/hueso/aletas; productos de degradación/rechazo): Moisture [contenido en agua]; Protein [Proteinas]; Fat [Lípidos] ; Ash [Cenizas]); y

  4. Remarks [Anotaciones]: Contiene una presentación de las propiedades organolépticas según diferentes modos de preparación (fritura, ahumado, en conserva, etc.). Comment [Comentarios] : campos que contienen cualquier anotación referida a las proporciones de peso y a la composición química.
 
Fuentes

La tabla PROCESSING contiene 682 registros para 505 especies de peces principalmente extraidos de Bykov (1983) cuya obra ha servido de modelo para la concepción de la tabla.

Retrospectivamente, de todas maneras, nosotros sentimos la necesidad de una revisión a fondo para permitir:

  • estructurar y estandarizar las informaciones sobre las propiedades organolépticas, los modos de preparación de los productos y su apariencia física, reemplazando los contenidos de los Remarks [Anotaciones] por campos de opciones múltiples;

  • integrar los análisis químicos detallados y extensos de Vinogradov (1953), los productos del OCDE (1978) y otras recopilaciones parecidas, y por qué no las recetas extraidas de los libros de cocina de diferentes culturas; y

  • asociarla a la tabla COMMON NAMES que contiene también las descripciones (breves) de productos (véase ‹ La tabla COMMON NAMES ›, este volumen).

Nosotros apreciaríamos las proposiciones de colegas interesados en colaborar con nosotros en este tema, un desarrollo que haría de FishBase una herramienta útil a toda una nueva categoría de usuarios.
Cómo proceder

Haga clic sobre el botón Biology en la vista SPECIES, y luego sobre el botón Fish as food en la vista BIOLOGY y sobre el botón Processing en la ventana FISH AS FOOD. Haga doble clic sobre una de las líneas en la vista LIST OF PROXIMATE ANALYSES para mostrar las informaciones relativas a la composición del producto designado. Haga clic sobre los botones Weight proportions y Chemical composition para mostrar respectivamente los porcentajes en peso y la composición química de las diferentes partes del cuerpo.
Bibliografía

Bykov, V.P. 1983. Marine fishes: chemical composition and processing properties. Amerind Publishing Co., New Delhi. 333 p.

OECD. 1978. Multilingual dictionary of fish and fish products. Organisation for Economic Co-operation and Development, Paris. 430 p.

Vinogradov, A.P. 1953. The elementary chemical composition of marine organisms. Memoirs, Sears Foundation for Marine Research II, New Haven. 647 p.

Daniel Pauly, Emily Capuli y Rainer Froese